日前，加拿大的一項研究提出，從形成血栓嚴重程度來說，吃蛋黃的危害幾乎等于吸煙壞處的2/3。隨著一些媒體的報道，各種“雞蛋有害”的說法在網絡流傳。這些說法可信嗎？人民日報“求證”欄目記者就此采訪了有關專家。
疑問一：多吃雞蛋易致“三高”？
【回應】 雞蛋對人體膽固醇影響不大；蛋黃中含有的卵磷脂有降低血膽固醇的效果
有網文稱，“雞蛋膽固醇含量高，吃多了容易導致人體‘三高(高血壓、高血糖、高血脂)’病癥”。一些網友甚至說，“鑒于高血脂等健康問題日益突出，成年人群都要遠離雞蛋。”事實是否如此？
“多吃雞蛋引發‘三高’，國際上沒有公認的證據證明。”北京協和醫院營養科主任醫師于康介紹說，有研究表明，如果兩組健康人群每日分別攝入1個和10個雞蛋，持續一個月，盡管后者的攝入量超出建議量約10倍，兩者血膽固醇水平沒有太大差異，因為人體有自我調節機制。
中國疾控中心營養與食品安全所副所長馬冠生介紹，人體內膽固醇有兩個來源，一是內源性，在肝臟合成，每天約有1000毫克，是人體內膽固醇的主要來源，占70%。另一個是外源性，從食物中獲得，主要來自肉類、內臟、蛋黃和奶油。《中國居民膳食指南(2007)》建議，居民每日膽固醇攝入量為300毫克。而一個雞蛋黃的膽固醇含量為200多毫克，低于居民膳食指南的推薦量。
記者在采訪中了解到，食物中的膽固醇在人體血液中以高密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、極低密度脂蛋白膽固醇幾種形式存在。“當低密度脂蛋白過量時，它攜帶的膽固醇易積存在動脈壁上，形成動脈粥樣硬化，是導致心腦血管疾病的元兇，被稱為‘壞膽固醇’。而高密度脂蛋白能將血液中的多余血脂運送到肝臟代謝掉，被稱為‘好膽固醇’。”武漢大學人民醫院心血管內科副教授魯志兵解釋說。
對于雞蛋如何影響人體“好膽固醇”與“壞膽固醇”水平，武漢協和醫院營養科醫生蔡紅琳表示尚不清楚，但蛋黃含有的卵磷脂有利于降低膽固醇。中國營養學會常務副理事長翟鳳英也表示，蛋黃中含有豐富的卵磷脂，具有降低血膽固醇的效果，并能促進脂溶性維生素的吸收。
“每周多吃幾個雞蛋對健康人群的膽固醇含量影響不大。”魯志兵向記者介紹，真正刺激身體制造膽固醇的是飽和脂肪和反式脂肪。雞蛋中的飽和脂肪含量相對較低，一個雞蛋中的飽和脂肪約1.5克，僅為一湯勺黃油的一小部分。
于康強調，如果血脂水平增高，需要減少脂肪的攝入，增加體力活動并且控制體重。相比膳食因素，運動、戒煙、情緒調節對調節膽固醇水平更有效。
疑問二：吃蛋黃危害等同于吸煙？
【回應】高膽固醇食物只是血栓形成的一個方面，吸煙導致動脈硬化已通過數千項研究證實
對于“吃蛋黃的危害幾乎等于吸煙壞處的2/3”的說法，武漢協和醫院血液科胡豫教授介紹，這是一篇發表在Atherosclerosis雜志上有關雞蛋黃與頸動脈斑塊之間的研究報告，是基于1262名患者進行的回顧性研究調查。“但畢竟每名患者的飲食、日常生活方式等均存在差異，要做到更加客觀，尚需更大樣本的前瞻性觀察。”
馬冠生也指出，該研究所用調查方法在流行病學中屬于現況調查分析，只是說明血栓增加與吃蛋黃兩種現象之間存在某種關聯性，并不能說明因果關系。
北京協和醫院血液科主任醫師韓冰介紹說，如果血管狹窄、血流變慢、血液凝固性增高，就容易出現血栓。血栓受肥胖、吸煙、糖尿病等影響，是遺傳和環境等多因素作用的結果，飲食只是一個方面。
那么，吃雞蛋是否會導致血栓？蔡紅琳認為，不能直接得出這樣的結論。常吃高膽固醇食物對血栓有促進作用，但造成血栓的原因還包括：脂肪總量高、肥胖、吸煙、酗酒、高血壓、年齡大、體力活動少等。如果只是每天吃3個雞蛋，而其它方面都很科學，是不會導致血栓的。
蔡紅琳同時介紹，從合理膳食的角度來看，控制脂肪總量、少攝入飽和脂肪酸(動物油)、多攝入不飽和脂肪酸(植物油)、少反式脂肪酸、適量膳食纖維、充足維生素和微量元素、少飲白酒等，能夠使“好膽固醇”增加、“壞膽固醇”下降，有助于人體健康。
中國疾控中心控煙辦公室副主任姜桓表示，煙葉不完全燃燒帶來尼古丁、一氧化碳等物質，通過損傷血管內皮、使動脈血管腔變窄等途徑，引起冠狀動脈、頸動脈等多種動脈粥樣硬化。吸煙導致動脈硬化是通過數千項研究證實的，不容置疑。
專家們均表示，煙草煙霧中含有7000余種化學成分，其中數百種為有害物質。膳食因素和吸煙導致血栓的機理不同，吃蛋黃也絕對不等同于吸煙。
疑問三：雞蛋如何吃得更健康？
【回應】 健康人群宜每天吃一個雞蛋，高膽固醇患者可每兩天吃一個雞蛋
中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅指出，雞蛋黃有眾多優點被人們所忽視。蛋黃集中了雞蛋中的12種維生素和多種保健因子，包括有利于預防心臟病和視網膜疾病的葉黃素和卵磷脂等。如果只吃雞蛋白而棄去蛋黃，是一種巨大的營養浪費。
馬冠生表示，雞蛋可提供優質蛋白質，其氨基酸組成與人體需要最接近，對兒童乃至成年人都是良好的蛋白質來源。因此，我國建議居民每日攝入蛋類25—50克，相當于半個至一個雞蛋。
范志紅提醒，膽固醇氧化的產物較之膽固醇本身更具健康風險，因此雞蛋的烹調方法值得注意。她建議采取蒸煮、水煮、蒸蛋等形式，避免頻繁采用油炒、油煎、焗蛋黃等烹調方法。
專家們建議，血脂正常的成年人每天吃1個雞蛋為宜，這樣既有利于消化吸收，又能滿足機體的需要。膽固醇正常的老年人，每天吃1個雞蛋，其100毫升血液中的膽固醇最高增加1毫克，不會造成血管硬化。對于已經出現脂質代謝紊亂、膽固醇水平超標的患者來說，可以酌情減少蛋黃攝入量，可每兩天吃一個雞蛋，或每周2—3個雞蛋，也就是說，雞蛋并非“完全不能碰”。
患有其他疾病的人可以吃雞蛋嗎？北京朝陽醫院營養科營養師宋新認為要具體分析。比如發高熱的病人，消化液分泌減少，吃雞蛋不易消化，但喝點蛋花湯沒問題；對于腎炎，特別是腎功能不全的患者，對攝入蛋白質的總量有控制，但不只是雞蛋；膽、肝病患者需限制食物中攝入的脂肪量，也不是針對雞蛋的；蛋白質過敏的人，只要不是雞蛋蛋白質過敏，吃雞蛋就沒問題。
