食品添加劑一直是健康領域最受人們關注的話題之一，從喧囂一時的“燕窩”風波到隔夜蔬菜的檢驗結果，這些事件把一種食品添加劑推到了公眾面前——亞硝酸鹽。它是一種被用于發色固色的食品添加劑，同時也是一種公認的潛在致癌物。但它又是致命肉毒素的克星，用了它，食用肉制品的安全性就會大大提高。它到底是善是惡？在近日由健康時報舉辦的“食品安全與食品添加劑培訓班”上，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群，為人們詳細講解了亞硝酸鹽的善惡功過。

無處不在的亞硝酸鹽

把一克肉毒素分成100萬份，只要吃了其中的一份，人就會立即斃命。

肉毒素的“母親”是在肉類中容易生長的肉毒梭狀芽胞桿菌。有一種食品添加劑——亞硝酸鹽是它的克星。“亞硝酸鹽”是一種公認的潛在致癌物，但作為食品添加劑，它可以防止肉毒梭狀芽胞桿菌產生，提高食用肉制品的安全性。

中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授說：“亞硝酸鹽不僅存在于加工食品中，還存在于自然界中的任何角落。”

沈群指出，硝酸鹽的來源是氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，動物糞便、動植物尸體都含有大量氮。在自然界經過復雜的反應后，氮可以形成硝酸鹽。而自然界中的硝酸菌，會把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。所以，幾乎在自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。

“一個被廣泛忽視的事實是，蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000毫克至3000毫克，而肉制品中作為添加劑加入的硝酸鹽或亞硝酸鹽，其每公斤的殘留量（以亞硝酸鹽計）不能高于30毫克。90%的硝酸鹽來自蔬菜，只有9%來自肉類和腌制品。但大家往往忽略了前者，更關注后者。”沈群說。

肉制品中不可缺的添加劑

為什么非要在肉制品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？首先，它可以讓肉色變得更紅艷，顏色討人喜歡；其次，為了防止肉毒梭狀芽胞桿菌的產生。

沈群解釋說，肉類里面有兩種紅色蛋白質：肌紅蛋白和血紅蛋白，這兩種蛋白質在蒸煮的過程中顏色會褪去，肉色就變成了不好看的淺褐色，而硝酸鹽或亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白反應，生成亞硝基肌紅蛋白。加入它以后，無論如何蒸煮肉色都不會變，可以讓肉類在各種加工條件下保持好看的鮮紅色。

沈群強調，更重要的是，產生致命神經毒素——肉毒素的肉毒梭狀芽胞桿菌，特別容易在肉上滋生。到目前為止，人類能夠找到的最好的克星就是亞硝酸鹽，它對肉毒梭狀芽胞桿菌有專門的抑制作用。沈群說：“目前，這個可以導致中毒并有潛在致癌性的亞硝酸鹽，由于在防止肉毒梭狀芽胞桿菌上的獨特作用，人類還離不開它，因此，在肉制品中，它應該是一款不壞的添加劑。”

蔬菜要勤買盡量少保存

據介紹，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有咸味的白色粉末，它們進入血液之后會導致血紅蛋白變性，使之失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入就會引發急性中毒。

沈群說，亞硝酸鹽本身并不致癌，它只有在某些條件下，與氨基酸結合成為亞硝胺之后才會致癌。在自然界中，亞硝酸鹽可以與氨基酸結合，生成亞硝胺。在人體胃或腸道中，亞硝酸鹽也可以轉化為亞硝胺。

在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內就像“過客”，隨尿排出體外，只是在特定條件下（酸堿度、微生物和溫度）才轉化成亞硝胺。膳食中的維生素C可以阻止亞硝胺的形成。如果長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發癌癥。

沈群介紹說，對于添加劑的安全問題，各國都把握得非常嚴格。科學家一般要通過4個毒理學評價過程，即急性毒性實驗、遺傳毒性實驗、亞慢性毒性實驗和慢性毒性實驗，得到一個動物最大無作用量。在這個量之下，動物天天吃都不會對它們造成傷害，并對下一代無影響。而允許添加到人類食物中的標準，通常是動物最大無作用量的1%。

專家提醒說，在人們的日常生活中，除了少食用含亞硝酸鹽的食品外，也要防止通過蔬菜攝入過多的硝酸鹽。大家可以減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，多買幾次菜而不要一次買好多菜。需要保存的蔬菜，洗凈包好后放到冰箱里，就可以減少攜帶的細菌，同時減少亞硝酸鹽的生成。

來源：人民日報 編輯：于姝楠