食品安全專家嚴衛星談食品安全標準
食品零風險根本做不到
近年來，當每次爆發食品安全事件時，“食品安全標準”問題都會被提上桌面。多頭制定標準，相互交叉、重復，國標、地標、行標各行其道，導致我國雖然標準總數多，但個別重要標準或重要指標缺失，部分標準科學性和合理性有待提高。
近日，衛生部在通報食品安全國家“十二五”規劃中透露，下一步將啟動對5000余項食品標準的系統清理。食品安全標準到底存在哪些問題？這些問題的背后有著哪些深層次的原因？本報就此對話國家食品安全風險評估中心研究員嚴衛星，他表示，到2015年，我國食品安全標準將實現國標、地標、行標的大一統。
人物：嚴衛星職務：國家食品安全風險評估中心研究員
食品安全
“人們不會因為存在飛行事故就不坐飛機，因為這些風險人們能接受。對于食品人們則希望零風險，零容忍，但這個從科學角度不能做到，這個心態需要調整。”
京華時報：我國目前的食品安全現狀如何？
嚴衛星：頭號的食品安全問題是致病性微生物導致的食源性疾病。我們采用國外研究方法，推算食源性疾病發病率為0.157次/人年。外推至全人群，相當于中國每年發生2億多例食源性疾病。也就是說每六七個人就有一例。
京華時報：有些人拉肚子只是自己吃藥，不會去醫院解決，上述數字會不會存在低估的可能？
嚴衛星：這是全球各國普遍存在的問題。世衛組織曾估計，全球發達國家食源性疾病的漏報率高達95%。
京華時報：毒膠囊事件爆發后，有專家稱“一天吃六個毒膠囊沒事”引起爭議。食品安全對人身造成的影響有沒有明確依據？
嚴衛星：有幾個概念需要特別明確：首先什么叫危害？食品中可能會產生不良健康影響的生物性、化學性或物理性因素或狀況。什么是風險？各種危害產生不良健康作用的可能性及其強度。因此風險的實質是個概率問題。食品安全沒有零風險的，危害不等于健康損害。
京華時報：“食品安全沒有零風險”，這對百姓來說可能難以接受吧？
嚴衛星：今天我們不僅僅發現了已有的化學物質，還創造了很多新的化學物質。這些物質存在于環境中就是風險，但并不一定有危害。人們不會因為存在飛行事故就不坐飛機，因為這些風險人們能接受。對于食品人們則希望零風險，零容忍，但這個從科學角度不能做到，這個心態需要調整。
京華時報：如此說來，我們還能做什么呢？
嚴衛星：從科學角度來說，主要任務不是消除危害，因為根本做不到的，要做的是把危害產生的風險控制在我們可接受的范圍。這個范圍會隨著社會發展調整，當前可接受范圍就是當前科技認識到的這樣一種含量，控制在不對我們健康帶來問題的標準。也許二三十年后認識提升了，就繼續調整范圍。30年前我們對很多有毒有害物質甚至認識不到有危害。
標準統一
“到2015年底我們要基本完成現行食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準以及行業標準中強制執行內容的清理整合。也就是說現存的四套標準將統一為強制執行的食品安全國家標準。
京華時報：“十二五”期間，我國將對5000多項食品安全標準進行全面清理，十二五期末將會達到何種水平？
嚴衛星：到2013年底，提出相關標準或技術指標繼續有效、整合或廢止的清理意見。到2015年底要基本完成現行食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準以及行業標準中強制執行內容的清理整合。也就是說現存的四套標準將統一為強制執行的食品安全國家標準。
京華時報：即將清理的這5000項食品安全標準主要存在哪些問題？
嚴衛星：受食品產業發展水平、風險評估能力等因素的制約，盡管我們現在有食品、食品添加劑、食品相關產品國家標準2000多項，行業標準2900多項，地方標準1200多項，但是突出的問題是標準間矛盾、交叉、重復，個別重要的標準或者重要的指標缺失，一部分標準的科學性和合理性有待提高。而且還存在基礎研究滯后、保障機制不全等問題。
京華時報：一些涉及相同內容的標準，往往會出現各級標準“打架”的情況，它們是怎樣分工的？
嚴衛星：我們現在是以國家標準為核心、其他標準為補充的食品標準體系。如果沒有國家標準，可以由省級人民政府的衛生行政部門組織制定地方標準，報國務院衛生行政部門備案。這些地方標準可在全國范圍內適用。國標、地標都沒有的，應制定企業標準。我國鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準，需報省級衛生行政部門備案，企業標準在本企業內部適用。
京華時報：曾有專家稱我國食品安全標準制定費用與國外標準相差甚遠，“低投入”的標準產出能否令人放心？
嚴衛星：從過去幾千元，到現在每一個標準差不多5萬。面對“低投入”標準的質量問題，有關部門把預算已經做了。盡管標準經費還是不足，但是我想標準的質量，尤其在保障消費者健康的宗旨下是不能有任何含糊的，這一點請大家盡管放心。
標準本身
“從標準保護水平上，總體來講我國的標準跟國際是一致的。但是不能簡單對比某個指標的數量高低談標準水平的高低問題。”
京華時報：幾乎每次出現食品安全問題，矛頭都會指向食品安全標準。我國的標準到底處于何種水平，是不是真比國際標準低？
嚴衛星：的確很多老百姓有這個疑問。客觀地說，我們標準制定的組織體系、標準架構、制標程序、制標原則、基于風險評估的科學基礎跟國際上幾乎是一致的。標準的性質方面有所不同，國際上有時候是推薦性的，有時候是強制的，我們國家都是強制的。因此從標準保護水平上，總體來講我國的標準跟國際是一致的。但是不能簡單對比某個指標的數量高低談標準水平的高低問題。比如國際標準的鎘的限量是0.4，我們國家的鎘的限量是0.2，因為我們吃大米更多，國際社會吃面更多。這并不能說明我們國家的標準比國際嚴格，所以這種比較應該看總體，不應該具體在某個指標上。
京華時報：為什么大眾的實際感受會相差那么大呢？
嚴衛星：這個問題很好。因為風險的問題實際包含了三個層面：實際的風險、估計的風險和感知的風險。從科學的角度講，實際的風險是難以準確識別的，因為測量難，且動態變化。估計的風險，這是我們專家要做的事情。我們要盡最大的努力，用當前最好的科學技術，使我們估計的風險更大限度地靠近實際的風險，使政府的監管更加有效。而感知的風險，每個人都是不一樣的。了解得多，認識的程度越靠近估計的風險。
標準認知
““紅心鴨蛋”、“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”……很多的事件中，這些產品本身已經不需要用標準去判定，我們對這樣的產品是零容忍的。這個時候標準更多的起到延伸作用。”
京華時報：為什么很多標準讓老百姓很難懂？
嚴衛星：大眾對風險認識有偏差，跟專業人員看到的完全相反，這個責任不在于老百姓，而在于專業人士，這說明沒有做好風險交流。這種差距永遠會存在，如何掌握更多的技巧去交流，用通俗的語言告訴公眾，這一點確實需要學習。國際社會公認的框架是，風險評估是專業機構要做的，風險管理是政府部門要做的，而風險交流是每一個人都要做的事情。
京華時報：也不僅只是百姓理解偏差導致的吧？
嚴衛星：我們常常碰到很多非法產品老說沒有標準，這種思路是錯的。“紅心鴨蛋”、“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”……很多的事件中，這些產品本身已經不需要用標準去判定，我們對這樣的產品是零容忍的。這個時候標準更多的起到延伸作用。也就是說標準只在衡量違法程度的輕重、責任的大小、評估健康風險的大小的情況下使用。
京華時報：是不是標準提高了食品安全水平就高了？
嚴衛星：食品安全標準是控制食品安全風險的措施之一。當前標準大家都有感受各方都關注，對很多標準的認識甚至出現了異化的現象。從最開始的沒有標準不完善，甚至到了現在由于標準才出了食品安全問題的邏輯判斷。而且有些問題根本不適合制定標準。什么情況下需要標準來發揮作用是有規定的。
