▲富哥招牌炒飯

　　▲幸運(yùn)麻將和叉燒酥

　　前天是平安夜，一家餐廳在主城悄悄開(kāi)業(yè)了。這家只有60個(gè)座位、套餐每人最低880元、主打粵菜的餐廳試營(yíng)業(yè)剛一天，明年元旦前的餐位就已經(jīng)全部訂光———它就是西南首家米其林兩星標(biāo)準(zhǔn)餐廳名人坊。

　　昨日，重慶晚報(bào)記者跟隨重慶最早推出粵菜的旋轉(zhuǎn)餐廳九重天的創(chuàng)始人鄭勇先生一道，前往名人坊試吃體驗(yàn)。

　　最少提前3天預(yù)訂

　　昨日，重慶晚報(bào)記者與鄭勇來(lái)到位于南坪融創(chuàng)玖璽臺(tái)二樓的名人坊，餐廳面積近800平方米，3大4小7個(gè)包房，一共只有60個(gè)餐位。顯眼位置，擺放著一本米其林港澳美食指南。據(jù)第87頁(yè)記載，名人坊是一間米其林兩星舒適餐廳。

　　餐廳老板向南熹介紹，名人坊是西南首家米其林兩星餐廳，此次香港名人坊總店整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)都到了重慶，食材也是直接從香港空運(yùn)。

　　餐廳總負(fù)責(zé)人徐慶介紹，目前名人坊只接受預(yù)訂，最少提前3天撥打預(yù)訂電話(huà)，負(fù)責(zé)人會(huì)在電話(huà)里詢(xún)問(wèn)客人到店時(shí)間、確認(rèn)人數(shù)和定制價(jià)位，最便宜的套餐是880元一位，價(jià)格上不封頂。菜品可以根據(jù)客人喜好定制，甚至可以按客人要求裝扮餐廳包房。

　　小食特地入鄉(xiāng)隨俗

　　這次記者與鄭勇試吃的是880元一位的套餐。來(lái)到預(yù)訂好的餐位，桌子上擺放著圣誕風(fēng)的鮮花，桌上放著定制菜單：川式小吃、瑪卡瑤柱湯、燕窩釀鳳翼、香煎鳳尾蝦、花膠扣鮑魚(yú)、花雕飛天鴿、東星斑魚(yú)球、富哥招牌炒飯、上湯時(shí)菜，甜點(diǎn)是順德雙皮奶和美點(diǎn)雙輝。

　　品嘗過(guò)名人坊行政總廚鄭錦富特制的開(kāi)胃瑤柱絲后，首先上桌的是一盤(pán)川式小食，四格花瓣碟里，分別放著椒香木耳、醬牛肉、白汁魷魚(yú)和香辣藕丁。

　　鄭勇一一品鑒過(guò)后表示，傳統(tǒng)的粵菜里，小食一般不會(huì)使用這樣的配置，這應(yīng)該是根據(jù)重慶當(dāng)?shù)乜谖蹲龅母倪M(jìn)，“按米其林兩星的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，藕應(yīng)該只選最好的一截，以細(xì)膩刀工切成同等大小。碟中的藕丁有點(diǎn)大小不一，比較遺憾。不過(guò)，味道還是不錯(cuò)的。”鄭勇點(diǎn)評(píng)道。

　　燕窩還能炸著吃

　　名人坊上菜形式類(lèi)似西餐，每道菜品一人一客，吃完換一副刀叉再上下一道。

　　湯是瑪卡瑤柱湯，碗中的湯看不到一點(diǎn)油星，端到面前香味四溢。鄭勇品嘗贊嘆：“粵菜特色就是依時(shí)令而食，秋冬味道要濃郁醇厚，這一道湯很好地體現(xiàn)出來(lái)了。”

　　第二道菜是燕窩釀鳳翼，看上去普普通通，用刀切開(kāi)，原來(lái)薄脆的雞翼皮下塞滿(mǎn)了燕窩。據(jù)鄭錦富介紹，這是他擔(dān)任香港紡織大亨林百欣私人廚師時(shí)的創(chuàng)意：富人吃燕窩蒸煮各種方式都已吃膩，他將燕窩釀進(jìn)雞翅里再炸，大獲好評(píng)，后來(lái)成為香港名人坊的特色菜。

　　鄭勇認(rèn)為，這道菜不僅創(chuàng)意十足，而且是在保持食材原味的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，算是發(fā)明了一種燕窩新吃法。

　　之后的菜品最令人驚艷的是點(diǎn)心美點(diǎn)雙輝：其中的一款名為幸運(yùn)麻將的點(diǎn)心，不但做成逼真的麻將形狀，還配上了一顆骰子。

　　240港幣一盤(pán)炒飯這樣做

　　名人坊餐廳的墻上，掛滿(mǎn)行政總廚鄭錦富與梁振英、莫文蔚等港澳名人的合影，他在香港和澳門(mén)分別打理名人坊和帝王樓兩家米其林餐廳，在香港餐飲界，他的名號(hào)叫富哥。

　　富哥最出名的菜，是簡(jiǎn)單的一盤(pán)炒飯。在香港名人坊餐廳，一盤(pán)富哥炒飯售價(jià)240港幣。這盤(pán)看上去普普通通的蝦仁蛋炒飯，其實(shí)大有講究：白飯要用上湯與清水各半，以1:1的比例倒入大米煮，金華火腿只取中段瘦肉切丁，蒸熟后去咸再剁碎，蝦仁洗凈吸干水分再過(guò)油，蔥花切末，用毛巾包裹起來(lái)絞干水分，下鍋時(shí)才不會(huì)有嗆味。

　　炒飯過(guò)程中，不時(shí)要讓鍋離開(kāi)火，用勺子把飯粒壓開(kāi)，再移回火上翻勻，蔥花和火腿最后下鍋后，翻炒一下即可起鍋。

　　這些細(xì)節(jié)，在其他餐廳很難看到

　　1、每桌客人的餐位上都有預(yù)訂人的名字。

　　2、如果你需要，包房可以完全按照你的要求裝飾。

　　3、每個(gè)位置面前的餐巾紙都用當(dāng)日鮮花扎緊。

　　4、主廚和眾多政要明星的合影和簽名本。

　　5、餐廳就餐區(qū)域，看不到一個(gè)剩菜盤(pán)子或者用過(guò)的刀叉。

　　重慶晚報(bào)記者：重慶人愛(ài)好麻辣，清淡的粵菜是否能被接受？

　　向南熹：粵菜一向講求保持食材原味，注重調(diào)理養(yǎng)生，這是以后飲食的一個(gè)大趨勢(shì)。重慶已經(jīng)不斷成長(zhǎng)為一個(gè)國(guó)際化大都市，我相信重慶也會(huì)像北京上海那樣，成為一個(gè)具有文化包容氣魄的城市，外來(lái)人士也是我們的客源之一。

　　重慶晚報(bào)記者：880元一位的最低價(jià)，能有多少人承受得起？

　　向南熹：我們的價(jià)格制訂跟原材料有很大的關(guān)系。所有食材全都是從香港空運(yùn)過(guò)來(lái)，而且很多市面上已經(jīng)沒(méi)有了，非常稀缺。比如，菜單里“花膠扣鮑魚(yú)”中的鮑魚(yú)，選用的是日本極品溏心鮑魚(yú)，這種鮑魚(yú)是在日本海嘯之前，行政主廚鄭錦富先生囤積起來(lái)供香港餐廳使用的，現(xiàn)在為了更多重慶人可以享用，也運(yùn)了過(guò)來(lái)。

　　米其林評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

　　1900年，米其林輪胎的創(chuàng)辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南《米其林指南》。連創(chuàng)始人也沒(méi)想到，此后每年推出的《米其林紅色寶典》，美食家們奉為至寶，譽(yù)為歐洲的美食圣經(jīng)，每年為法國(guó)的餐廳評(píng)定星級(jí)。

　　出現(xiàn)在《米其林指南》上的餐廳，至少先要獲得一副刀叉的標(biāo)記，這種標(biāo)記是指南對(duì)餐館的基礎(chǔ)品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，從1副刀叉到最高的5副，表明餐館的舒適度。

　　在此之后，才是米其林星級(jí)，從1顆星到最高的3顆星，主要針對(duì)的是烹飪水準(zhǔn)。

　　米其林的評(píng)審之嚴(yán)謹(jǐn)近乎苛刻，一次體驗(yàn)完，監(jiān)察員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館，以確保下一次體驗(yàn)的公允，以致全世界現(xiàn)今也只有106家米其林3星級(jí)餐廳。

　　星級(jí)評(píng)鑒分三級(jí)，1顆星是值得造訪(fǎng)的餐廳，是同類(lèi)飲食風(fēng)格中特別優(yōu)秀的餐廳；兩顆星說(shuō)明餐廳的廚藝非常高明，是值得繞遠(yuǎn)路去造訪(fǎng)的餐廳；三顆星是值得特別安排一趟旅行去造訪(fǎng)的餐廳，有著令人永難忘懷的美味。

　　米其林評(píng)星，尤其是三星餐廳，對(duì)一家餐廳和主廚來(lái)說(shuō)是無(wú)限風(fēng)光、無(wú)限榮耀又可帶來(lái)滾滾財(cái)源的事。

　　重慶晚報(bào)首席記者 冉文 記者 丁薛文 陳林 攝影報(bào)道