■老外婆特色面熬制的墊江老咸菜

　　■重慶街頭的板凳面，如今也開到了成都。

　　■成都的一熱勝三鮮在佐料上與重慶店沒有分別

　　記者在成都尋面之旅中，發現了成都人吃面的一些特點和習慣，如果你打算到成都開重慶小面店，以下五點建議供你參考。

　　1、雖然味道好壞最重要，但店面最好還是要裝修一下，成都人更注意吃面時的綜合體驗，起碼店面要清爽整潔。

　　2、成都人早餐多吃包子、油條、豆漿，很少吃面，可把營業重點時段放在午餐和晚餐，上午可適當休息。

　　3、不少成都人吃面就為嘗個味道，因此一兩面很暢銷，千萬不要抱著重慶這邊“一兩不賣”的習慣不放。

　　4、成都人吃面更講究細節，如果你不想食客吃完后桌子上全扔滿佐料殘渣的話，海椒、花椒等佐料最好磨細一點。

　　5、根據受訪的重慶面館老板反饋，比起辣味來，多數成都人吃面時并不太喜歡麻味，所以花椒要少放些。

　　重慶晚報記者 彭洋 攝影報道

　　自11月21日央視播出紀錄片《嘿！小面》后，重慶小面著實火了一把，而且還火到了外地，尤其是與重慶有著千絲萬縷聯系的成都。

　　現在在成都不少論壇上，網友們正火熱推薦重慶小面并評頭論足，《成都商報》甚至特意尋了三位好吃狗兒試吃成都的重慶小面，選了數家不錯的重慶小面奉給讀者。

　　重慶小面在成都火到哪種程度？上周，重慶晚報記者與在《嘿！小面》中號稱吃遍重慶小面50強的面癡李杰平一起，踏上成都的尋面之旅。

　　面館：一熱勝三鮮

　　一天能賣出100多斤面

　　19日下午2時許，成都金牛區光榮北路26號一熱勝三鮮面館。“原本打算年底休息一下，但最近來吃面的突然多了兩成，后來才知道他們看了一部叫《嘿！小面》的紀錄片，才到處找重慶小面解饞的。”老板梁建對重慶晚報記者說。

　　這家店正是重慶小面50強之一———一熱勝三鮮的成都分店，重慶店的老板張忠云是梁建的姐夫。

　　今年32歲的梁建是重慶巴南區人，2008年他從國有單位辭職，拿著姐夫資助的4萬元來到成都開起一熱勝三鮮分店。最初生意并不太好，一天也不過賣出四五十斤面，這讓他苦惱不已，搞不懂為何在重慶招牌如此響亮的小面50強，無法博得成都人的青睞。

　　偶然在一次收拾餐桌時，他找到了癥結———在食客吃完的碗旁堆滿了豆瓣、花椒等佐料殘渣，這顯然是食客挑出來扔在桌上的。之后他注意觀察，發現吃面的成都人大多有個習慣：佐料顆粒稍大一點都會挑出來。“重慶人吃面只講味道，海椒花椒顆粒大一點有些人反而覺得香，一般不會管佐料是否粗糙，沒想到成都人這么注重細節。”

　　梁建馬上把佐料制作得更細，還棄用了只咸不香的本地醬油，改用重慶產黃花園醬油。在面條上為突出重慶特色，還專門找了一家面條店定制面條，把成都慣用的棒棒面（一種較粗的無堿或少堿面條）改為水面。

　　經過一個多月改良后，梁建的生意大有起色，如今一天能賣出100多斤面。梁建說，除了附近的居民，每天都有不少慕名而來的食客，這些食客大多變成了回頭客。

　　面癡點評這家分店已得一熱勝三鮮的真傳，保留了總店口味，從佐料到面條的選擇都參照重慶做法，可以說是原封不動地搬了過去。在成都來說，算是比較正統的重慶小面，只是麻辣上略有調整。

　　面館：渝味面

　　讓成都人也吃起板凳面

　　馮娟的渝味面面館開在成都成華區龍湖三千里小區旁，雖然今年8月4日才開業，但一天能賣出100多斤面。

　　“生意好是因為味道，我們在成都的味道與在重慶幾乎沒什么變化。”馮娟說，雖然在成都叫渝味面，但在重慶她還有一個面館，那就是重慶小面50強之一的趙五面莊。

　　成都人大多吃的是當地的棒棒面，為了能復制重慶的味道，開業之初馮娟考察了七八家面條店，最終鎖定其中一家，并提出了要求：面條必須要反復壓軋3次以上，以獲得類似重慶小面綿軋的口感。11種佐料雖是在當地進貨，但海椒等關鍵佐料還是會用重慶店的獨特秘方炒制，榨菜等配料仍選用涪陵榨菜。

　　如果你以為板凳面是重慶特產，那就錯了。講究飲食文化的成都人，在遇到好味道時也能拋開架子。馮娟的面館除了廳堂里的桌椅外，門外的人行道上也擺上四五張矮小方桌，食客坐在塑料凳上一樣吃得不亦樂乎。家住龍湖三千里1期的顧陽是這里的常客，他認為重慶小面要在成都成功，就要保留重慶味的面條形式和佐料，但在重口味上適當減弱一點。對此，馮娟在口感和味道上也做了細小的調整，比如豌雜面中的豌豆，就要比重慶熬制得更硬一點，因為很多成都食客曾抱怨豌豆沒什么嚼頭。另外，比起重慶的趙五面莊，渝味面的麻辣味也要弱一些。

　　面癡點評 基本上是地道重慶味，調料和口味與總店相差不大，只是麻辣上略有調整，在成都來說應算是比較正宗的重慶小面了。