2013年廣州春交會日前開幕。往年這個時候，供職于五星級飯店的中餐廳大廚陳師傅忙于各種商務政務接待，他的幾個在酒店其他高檔餐廳中的同事亦是如此。然而今年春交會前夕，他就已經感到高端餐飲界吹來的陣陣寒風。
根據日前中國烹飪協會公布的《2013年一季度餐飲行業分析報告》顯示，限額以上餐飲企業（年營業額200萬元以上）收入1278億元，同比下降3.3%，出現中國餐飲自改革開放以來首次負增長。實際上，除了餐飲企業，高星級酒店高檔餐廳的經營狀況也不如以前，一方面是高星級數量激增所帶來的日益激烈的競爭環境，一方面是全球經濟大環境的不景氣，一方面又是公款接待的大量減少，這些高星級酒店如同大潮退去后，被擱淺在淺灘上的大船，唯有改裝、卸重，才能繼續出海前行。
高星級酒店餐飲雙面受敵
夾縫中生存，這是廣東省酒店行業協創會會長楊小鵬就目前廣州部分高星級酒店餐飲所做的形容。記者日前走訪穗各大五星級酒店發現，春交會期間，酒店內的高檔餐廳人氣寥寥。一位不愿意透露姓名的酒店中餐廳經理告訴記者，這個情況她已經預料到了，一方面在中央“八項規定”、“六項禁令”的威懾下，往年政府公款接待的餐飲費用直線下滑，另一方面，厲行節約風盛行，國企單位也越來越少在酒店餐廳消費，少了這兩大客源，要完成今年預算的難度可想而知。
楊小鵬直言，以往主要依靠公款消費而不愁收益的高星級酒店中餐廳，現在卻兩面受敵，一方面來自大眾平價餐飲的競爭，另一方面則是高端私人會所搶占高端消費客源，因此這些酒店將面臨一個陣痛期，唯有改革才能繼續立足。
走“親民”路線解燃眉之急
“我們當然希望能像周邊的大眾餐飲一樣，菜價不高，卻有足夠的客流量，可是這有可能在五星級酒店的高檔餐廳實現嗎？”從事多年高星級酒店餐飲業的沈偉平道出了不少同行的心聲，做旺人氣或許是目前能夠解決燃眉之急的有效方法。
作為廣州正佳廣場萬豪酒店餐飲總監，沈偉平在“如何做旺中餐廳”上絞盡腦汁，最近推出的“60款點心任點任食”套餐售價138元/位，而通過團購網預訂的客人，還可以免去服務費，他直言，現在要做的就是要扭轉五星級中餐廳高不可及的形象，讓人們覺得物有所值。
和沈偉平一樣，目前任廣州富力麗思卡爾頓酒店餐飲部營運總監的周偉乾在重塑中餐廳形象上也有自己的思路。他坦言，第一步也是最重要的一步是如何吸引客人進來，讓消費者重新認識高星級酒店的中餐廳，有高檔出品的同時，也有中檔價位的套餐供大眾消費者選擇。
記者調查發現，廣州不少五星級酒店的中餐廳紛紛走起“親民”路線，以花園酒店為例，具有西關風情的荔灣亭中餐廳在春交會期間推出廚師精選推介菜式，在晚餐時段，餐廳推出八款特價菜式，包括虎椒茄子炒鵝腸、茶皇蝦、避風塘鮮魷茄子、雪里紅年糕炒鴨片等，每款售價48元。廣州富力麗思卡爾頓酒店麗軒中餐廳也針對廣交會客人推出98元/位的特價套餐。麗軒中餐廳經理顏銀艷表示，走“親民”路線并非針對降低菜式的單價，而是通過對不同菜式的打包銷售，迎合商務客、家庭客和住客的各自需求。
業內人士表示，原本定位高端的中餐廳如果大幅度降價，或許能短期招來一定的客源，但這種以犧牲出品為代價的降價，無異于飲鴆止渴，而且日后餐廳想要再提價，重走高端路線，難度會更大。
